Vinification & élevage
Un parfait respect des raisins, allié à un juste équilibre entre méthode traditionnelle et technologie moderne, assurent la maîtrise de la vinification parcellaire. Les vignes situées sur les climats Champs Perdrix, Les Longeroies, Le Parterre, Les Echezots, Clos de Jeu, Les Favières, Clos du Roy, Les Crais de Chêne, Croisettes, Champeaux, Bel-Air, En Orveaux et les parcelles en Grands Crus font l’objet d’un travail spécifique et d’une vinification séparée pour répondre aux exigences de qualité.
La vinification en rouge
Après un éraflage complet, les baies sont placées dans des cuves thermorégulées en inox ou en bois pour une macération à froid parfaite du Pinot Noir. Durant la fermentation, chaque jour, plusieurs pigeages et remontages sont effectués pour obtenir une extraction complète et parfaite. En fin de cuvaison, les marcs sont pressurés en douceur dans le pressoir vertical.
La vinification en blanc
Le pressoir pneumatique permet une extraction lente et progressive des jus. Après un débourbage statique à froid d’une douzaine d’heures, le moût entame sa fermentation en fût ou en cuve, à bonne température pour préserver les arômes du Chardonnay. Les vins sont ensuite élevés en fût de chêne ou en cuve.
la vinification en rosé
Les raisins triés sont placés dans un pressoir pneumatique pour être lentement et progressivement pressés. Le jus obtenu est débourbé pendant 24 heures avant d’être mis en cuve pour effectuer sa fermentation alcoolique puis son élevage en cuve, d’environ 6 mois, afin de préserver toute sa fraîcheur aromatique.
L'élevage
Les vins sont élevés à température constante de 15°C et les sols sont régulièrement arrosés pour maintenir un niveau d’humidité constant. Les vins rouges sont élevés de 6 à 18 mois.